飛天璇的口袋的MOMO購物札記.

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內容簡介

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聽聽這些菜的名字：豬肉酸菜燉粉條、汆白肉、老壇酸菜、酸菜魚、內蒙燴酸菜，是不是聽到就流口水呢？ 中國人民醃酸菜具有悠久的歷史，可考史料記載，中國人食用酸菜已經長達三千年歷史。 酸菜古稱菹（zū）， 《周禮》中就有其大名。北魏的《齊民要術》，更是詳細介紹了我們的祖先用白菜（古稱菘）等原料醃漬酸菜的多種方法。 順便科普一下，中國自古就有的蔬菜水果糧食 糧食： 小米、稻、稷（粟/糜子）、黍、高粱、玉米、蕎麥、馬鈴薯、甘薯、大豆、蠶豆、綠豆、小豆、豌豆、青稞。 蔬菜： 白菜、番茄、茄子、甘藍、韭菜、黃瓜、葫蘆、蕹菜、萵苣、茼蒿、芹菜、菠菜、南瓜、冬瓜、蘿蔔、豇豆、扁豆、萱草（黃花菜）、苦瓜、菰（茭白、茭米）、芋頭、菱角、蓮藕、藕、蓮子、芥菜、山藥、竹筍、芫荽、絲瓜、蔥。 水果： 桃、李、杏、桔子、梨、酸梅。 酸菜的歷史 《詩經》有云：「中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖」。 《說文解字》亦有云：「菹菜者，酸菜也」，即類似今天的酸菜，可見，酸菜歷史悠久。 北魏的《齊民要術》，更是詳細介紹了我們的祖先用白菜等原料醃漬酸菜的多種方法。 清人謝墉的《食味雜詠·北味酸菜》也記載了酸菜的製法：「寒月初取鹽菜入缸，去汁，入沸湯熟之」。鹽菜即白菜冬天以淡鹽水浸之，一月而酸。北方的黃芽白菜肥美，醃成酸菜，韻味絕勝。 滿洲人講究薩滿崇拜，有時候祭祀要「朝祭灌酒於豬耳」。在某些情況下，這隻豬是要被吃掉的。這種宗教儀軌可能就是「殺豬菜」的起源。 酸菜的分布 在東北，酸菜可以說是冬日餐桌必備，所以大東北的豬肉酸菜燉粉條人盡皆知，但是酸菜不僅在東北有，中國很多地方也有酸菜，甚至世界上很多國家也有食用酸菜的習慣。 就中國而言，東北的酸菜自然不用多說，除此之外，四川、重慶、雲南的酸菜又叫泡酸菜，以酸脆為主；山西北部，秋天過後也會醃漬酸菜；廣州的粵式酸菜又叫「水路菜」，主料不是白菜而是芥菜；酸菜在貴州也算風味特產。廣告中那老壇酸菜牛肉麵，也是家喻戶曉。 再去國外看看。俄羅斯自有斯拉夫民族的時候就有了酸菜的記載；日本人吃的「漬菜」就是我們所說的酸菜；韓國泡菜自然不用說，嚴格的說他們應該叫「高麗鹹菜」，因為它不是泡出來的，我們四川的乳酸菌發酵而成的那才是正宗「泡菜」 歐洲可以追溯到古羅馬時期，古羅馬作家卡托在其著作《論農業》中就有說到過，用鹽來醃白菜和蘿蔔的保存食物的方法。不過講酸菜發揚光大的是德國人，不過還是有區別的，德國酸菜用的材料是圓白菜，而東北酸菜則用的是大白菜。 酸菜中的科學 白菜、園菜、芥菜都比較親民，價格實惠，方便易得，所以這些菜就成為了醃漬酸菜的不二之選，另外以前物資缺乏，到了冬天就沒有新鮮的蔬菜，為了解決吃飯的問題，只有醃漬才能長久保持食物不腐敗，於是冬儲酸菜就成為了習慣。後來慢慢流傳下來，成為了一種世界各地的飲食習慣。 酸菜主要流行在高緯度地區，這也是有原因的，和當地的自然氣候有關係。高緯度地區頂天非常寒冷，不適宜種植蔬菜，那時候也沒有溫室大棚技術，人們當時想要熬過寒冬，只能依靠蘿蔔、土豆、白菜這些好伺候，耐寒且方便保存的食物。 蔬菜含有糖分，發酵過程就是把糖分轉化為有機酸。自然界中很多細菌對人體是有益的，比如酸菜中的乳酸菌、醋酸菌，但是一部分雜菌不僅會搶奪糖分，還會產生有害物質，所以做酸菜的過程就是幫助有益菌增長，抑制有害菌的過程。 醃漬多用鹽，一方面是為了破壞菜的結構，進行脫水，而是高濃度鹽分可以增強滲透壓，防止雜菌生長。東北酸菜用石頭壓而不是蓋嚴實，就是為了釋放發酵過程中產生的二氧化碳，而泡菜需要完全密封，只是因為泡菜需要降低氧氣含量，因為泡菜的乳酸菌更喜歡低氧環境。為什麼都在冬天做酸菜，因為雜菌在低溫狀態下不如乳酸菌活躍，低溫才能更好地發酵酸菜。 酸菜會致癌？ 曾經一段時間，網上流傳酸菜會致癌！這是真的假的，難道我們吃了千年的酸菜還會致癌？ 說他致癌的主要原因是因為酸菜中含有致癌物亞硝酸鹽。 其實一般情況下，酸菜的算主要是糖分分解產生的乳酸導致的，乳酸是有機酸，沒有致癌性，他不僅沒有壞處，而且被人體吸收後，可以增進食慾，幫助消化，但是如果在醃漬過程中酸菜被黴菌侵染，那種變質的酸菜可是真的會致癌哦。 吃酸菜的禁忌 要注意，醃漬時間不夠的酸菜，千萬不要吃；醃漬好的酸菜儲存時間太久也不要吃；醃漬過程中被油煙、麵粉污染不能吃；沒煮熟的酸菜不能吃；因為任何食物沒有加熱煮熟前，菌群都會變質繁殖，並且在多次取酸菜的過程中，可能會將一部分雜菌帶入酸菜缸，遂以為了身體健康，需要注意。 酸菜多多少少會有一部分亞硝酸鹽，為了降低亞硝酸鹽的含量，可以再醃漬的時候放幾片維生素C來抑制亞硝酸鹽的生成，另外，鹽一定要放夠，否則硝酸鹽會被還原成亞硝酸鹽從而產生有害物質。 最後吃酸菜時候最好和新鮮水果、蔬菜同食，因為他們中的維生素C會和亞硝酸鹽產生還原反應，組織致癌物產生。 今天的酸菜史就介紹到這裡，看看吧，酸菜不僅是我們的傳統美食，也是世界人民喜愛的食物，特別是德國人酸菜配烤豬肉佐白葡萄酒，聽著就很有洋氣，酸菜不僅是東北的、四川的，更是世界的！它不僅承載著老一輩的艱苦歲月，更是開拓者新一代的飲食時尚，讓我們繼續讓酸菜發揚光大吧！ 在這裡，沒有歷史老師的古板，沒有傳統歷史的生澀，我力爭用最調侃的方式搬運歷史，無論是古代還是現在，無論是國內還是國外，不論野史還是正史，我們這裡只有有趣的歷史，如果你覺得文章對你有幫助，請點個關注並轉發，這就是對作者最好的鼓勵。 說歷史玩歷史，歷史就是這麼有趣！讓我們大喊：趣他的歷史吧！

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